Polenta de maïs Grand Roux du Pays Basque, 1kg
POLENTA DE MAÏS GRAND ROUX DU PAYS BASQUE
#agriculturebiologique #semencenonhybride
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COMPOSITION
100% polenta de maïs Grand Roux du Pays Basque
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ZEA MAYS
Un maïs sauvé de l’oubli...
Le maïs Grand Roux du Pays Basque est une variété de maïs qui a failli disparaître, mais qui est en cours de réhabilitation grâce au travail de paysans passionnés. Tout a commencé il y a dix ans, en retrouvant quelques graines chez des moines franciscains de la province basque de Gipuzkoa. Jon décide alors de sauver cette incroyable variété multicolore de la disparition définitive.
À l’origine, ce maïs provient de variétés endémiques du Mexique, qui auraient été rapportées par des marins basques au XVIème et XVIIème siècle, par le biais des axes commerciaux entre l’Europe et le Nouveau Monde. Une fois rentrés au pays, fatigués du roulis et aspirant à des activités terrestres et paysannes, ces matelots développèrent l’agriculture du maïs dans la région, heureusement très propice à son implantation. Il est vite devenu un élément important de l’économie agricole du pays, comme de sa culture alimentaire. Il était historiquement destiné à l’alimentation du bétail, mais a très vite complété celle des humains, notamment par sa farine cuisinée en bouillie ou en talo, voire en pastiza, petit gâteau basque traditionnel.
Arto Gorria, autant de couleurs que de saveurs
Le maïs grand roux du Pays Basque est un maïs dit « de population », porteur d’une grande diversité génétique au sein de la même variété, et il n’a absolument jamais subi de modification génétique. Ceci explique l’incroyable éventail de couleurs de ses épis, allant du rouge bordeaux au jaune d’or, et proposant toujours un goût incomparable, délicieux et magnifique, qu’il soit en farine, en polenta ou en bihia.
Extrêmement solides, ses tiges, dont les racines plongent profondément dans le sol, peuvent atteindre plus de deux mètres cinquante de hauteur. Résistant à la sécheresse, le maïs grand roux basque ne nécessite pas d’arrosage.
Jon est un des seuls agriculteurs en France à préserver cette variété de maïs multicolore, parfaitement adaptée à la région. Au sein d’une petite ferme de 35 hectares avec un troupeau de 25 vaches, il travaille selon les principes de l’agriculture biologique et est certifié depuis plus de 15 ans.
Une polenta authentique et ancestrale
La majorité des maïs produits aujourd’hui sont hybridés et spécialisés, c’est-à-dire qu’il existe des variétés à grains durs pour l’alimentation animale et des variétés plus tendres pour la farine de boulangerie. Mais il n’en est rien avec les maïs de grande qualité et d’origine endémique comme le Grand Roux du Pays Basque. Cette variété exceptionnelle permet en effet de produire de la farine avec la partie tendre du grain, et de la polenta avec sa partie extérieure, plus dure en l’occurrence. Une spécificité des variétés originelles, une rareté aujourd’hui, qui était pourtant la généralité du vivant autrefois...
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LA RENCONTRE AVEC JON
« Au cœur d’un petit groupe de collines, frémissements géologiques annonçant la Chaîne des Pyrénées qui se dessine plus loin, se trouve ce petit hameau typique du pays basque où vit notre cher Jon, dans la ferme familiale construite par ses arrière-arrière-grands-parents, où il s’occupe d’un petit troupeau d’une vingtaine de vaches.
C’est grâce à Bertrand, notre ami commun du Périgord, que nous nous sommes croisés un jour. Nous étions à la recherche de variétés anciennes de céréales et parcourions la France espérant rencontrer une graine ou un homme pouvant nous en dire plus sur la culture de maïs endémique. Bertrand nous a tout de suite parlé de Jon, comme le premier et le seul à l’avoir fait. Sans attendre, nous nous mettions en route et traversions toute l’Aquitaine pour atteindre le pays basque.
Tout aussi passionné que précurseur, attaché aux traditions agricoles et à l’écologie simple, il est parvenu à sauver de nombreuses variétés de céréales ancestrales de l’extinction. Toujours souriant et toujours entraînant, Jon est une force de la nature. Sa gentillesse est à la hauteur de son professionnalisme et de son engagement. Toujours à la recherche de la perfection et de l’équilibre écologique et humain dans sa ferme et son territoire, Jon est un véritable modèle d’agriculture joyeuse et vivante. »
LA RENCONTRE AVEC LE GRAND ROUX
« Nous avons fait découvrir son maïs Grand Roux du Pays Basque à de nombreux chefs étoilés. Alain Ducasse a été le premier à le mettre en lumière en le mettant à la carte du Plaza Athénée, puis de ses autres restaurants.
Au début de cette aventure partie d’une simple semence, il n’y avait qu’une centaine de kilos. Il faut en effet près de 10 ans pour développer et rendre pérenne une variété non hybride quasiment disparue. C’est à ce moment que nous avons aidé Jon à structurer l’association de préservation de cette variété afin que certains paysans puissent eux aussi la cultiver dans le respect d’un cahier des charges écologique et humaniste bien défini. Aujourd’hui de nombreux chefs utilisent ce maïs en grains, en farine, en polenta, en boulgour... Tout est fait à la ferme à la demande avec son moulin Astrié.
Cette variété est aussi reconnue aujourd’hui comme sentinelle slow food. »
Bernadette & Alexandre
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BIENFAITS
Voilà un grain qui met le sien
Quand il s’agit de la santé,
Ce grand roux qui nous veut du bien
Est un épi bien constitué :
Triple dose de vitamine B
Et ration de vitamines A,
Des minéraux bien enrobés,
Antioxydants, en voilà !
Il renforce l’immunitaire,
Les yeux, les gencives et la peau,
Évite les pépins vasculaires,
L’arthrose et les ennuis cardio.
Grâce à son gras non saturé,
Le cholestérol est en reste,
Dans nos céréales adorées,
Il y a ce maïs sans conteste !
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CONSEILS DE CONSOMMATION
Le maïs étant une céréale sans gluten, elle est très utilisée sous toutes ses formes dans la cuisine sans gluten.
La polenta est excellente en plat unique, accompagnée de légumes, d’algues, agrémentée de parmesan végétal aux amandes ou de parmezen.
Dans une casserole, verser deux volumes d’eau salée par volume de polenta à cuisiner.
Vous pouvez aussi rajouter des épices ou remplacer l’eau par du bouillon de légumes ou un autre liquide.
Portez à ébullition, versez la polenta en pluie, fouettez bien, remuez presque sans arrêt jusqu’à ce qu’elle vous semble cuite.
Lorsqu’il ne reste presque plus de liquide, ajoutez un peu d’huile d’olive.
Vous pouvez aussi incorporer une purée d’oléagineux pour lui donner un côté plus crémeux, ou de la crème végétale. Ajoutez du parmezen ou du parmesan aux amandes.
En farine : dans des gâteaux, les pancakes, les pâtes à tartes…
Laissez aller votre créativité, il n’y a pas de limites, amusez-vous !
En quête d'autres inspirations pour cuisiner avec notre polenta de maïs Grand Roux du Pays Basque ? Découvrez les idées de nos ami(e)s dans l'espace recette !
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OUI, CHEFS !
Ils l'ont essayé, cuisiné et goûté... et ne peuvent désormais plus s'en passer !
● Alain Ducasse
● Le club 55 à Saint-Tropez
● Le Byblos à Saint-Tropez
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CONSEILS DE CONSERVATION
Pour profiter au maximum de tous ces bienfaits et saveurs, nous vous conseillons un reconditionnement dans des pots en verre ou des boîtes hermétiques, protégeant parfaitement de la chaleur et de l'humidité.
Nous avons d'ailleurs sélectionné pour vous les contenants les plus adaptés, ils sont dans la boutique.
On s'engage, avec et pour vous.
Favorisant les produits en vrac avec un emballage 100% recyclable et réutilisable, nous réduisons la production de déchets et notre empreinte écologique au minimum.
Quel que soit le conditionnement, il correspond toujours à la solution la plus cohérente avec nos engagements. Conservation et respect du produit, empreinte écologique et durabilité, nous ne perdons de vue aucun de ces critères et cherchons en continu de nouvelles solutions pour améliorer l'impact de nos chaînes d'expédition.
Nos cartons et emballages sont à 100% issus de filières de recyclage.
Nos protections internes pour lester les colis sont à 100% issues d'un circuit grandissant de récupération, mis en place avec les entreprises voisines.
Nos étiquettes sont produites à 100% en papier recyclé à base de déchets alimentaires.
Notre encre est 100% compostable.
Et l'emballage de nos aliments ?
Ensemble, allons plus loin.
Dans chacun de nos colis, vous trouverez une enveloppe pré-affranchie pour nous renvoyer vos emballages plastiques une fois ceux-ci remplacés par vos pots en verre ou par vos boîtes hermétiques. Nous les réinjectons dans un circuit de recyclage en soutien d'une association.
Le saviez-vous ? Les sacs en fécule de pomme de terre ou d'amidon de maïs sont issus de monocultures, dont les pesticides, fongicides et insecticides ont des impacts lourds sur l'environnement. C'est pourquoi nous avons décidé d'emballer nos aliments avec des plastiques durables et réutilisables, à l'empreinte globale beaucoup plus douce, dès lors qu’ils sont bien recyclés.
La polenta de maïs Grand Roux du Pays Basque vous sera livrée dans un sachet en polypropylène à recycler.
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APPORTS NUTRITIONNELS
Sans gluten, riche en amidon et en nutriments, riche en fibres alimentaires et en antioxydants :
acides phénoliques antioxydants, dont l’un des principaux est l’acide férulique.
Contient de la lutéine et de la zéaxanthine, deux composés antioxydants de la famille des caroténoïdes.
Les anthocyanines, des pigments antioxydants tels que la cyanidine et la pélargonidine, sont responsables de la couleur particulière de certaines variétés de maïs.
Les anthocyanines du maïs pourpre ont démontré des propriétés antimutagènes.
Encore en étude des apports nutritionnels exceptionnels de nos aliments, nous attendons ces résultats et sommes impatients de les partager avec vous.
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ALLERGÈNES
Ne contient pas de gluten.
(Nota : peut contenir des traces de gluten car l’atelier travaille aussi des blés anciens, du petit épeautre et de l’orge.)
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Et si on passait en cuisine ?
