Chocolat de couverture à 70%, variété Criollo du Pérou, plaque de 1kg

CHOCOLAT DE COUVERTURE 70%, VARIÉTÉ CRIOLLO DU PÉROU

#agriculturebiologique

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COMPOSITION

-     70% fèves de cacao du Pérou en agriculture biologique (variété Criollo) 

-     30% de sucre de canne complet du nord du Pérou en agriculture biologique

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THEOBROMA CACAO

Fève de roi et nourriture des dieux

Issues de la cosse fraîche du cacaoyer que les Aztèques considéraient comme un arbre du paradis, son nom signifie "nourriture des dieux". Petit arbre au feuillage persistant appartenant à la famille des malvacées, le Theobroma Cacao serait originaire de la région située entre l'Amazonie et la Cordillère des Andes, où il était cultivé par les Aztèques et les Mayas. Ces derniers en connaissaient la valeur et l'intérêt puisqu'ils en utilisaient déjà les cosses comme monnaie pour différents échanges. Le cacaoyer et ses fruits se sont exportés au-delà des voies commerciales précolombiennes puisqu'on le cultive aujourd'hui tout autour du monde, à condition de ne pas s'éloigner de plus de 20 degrés de l'équateur, sa zone de culture de prédilection que l'on appelle désormais la Ceinture de Cacao.

Criollo, le Cacao des Mayas

Terme d'espagnol ancien signifiant "créole", le Criollo est la variété de cacao la plus rare et la plus recherchée. On l'appelle le cacao des Mayas et il ne représente aujourd'hui qu'une infime part de la production mondiale. C'est une variété endémique produite par une communauté de cultivateurs péruviens installés dans la Province de Satipo, là où l'Amazonie vient chatouiller de ses derniers arbres les chevilles rocailleuses de la Cordillère des Andes.

Certifiée en agriculture biologique et en commerce équitable par le label producteurs SPP, Simbolo de los Pequeños Productores, cette coopérative paysanne de 600 producteurs s'est engagée à redonner vie à d'anciennes variétés de cacao, plus nutritives et de meilleure qualité gustative que les variétés hybrides destinées à la monoculture intensive. Chaque cultivateur a la responsabilité d'une parcelle de 3 hectares en agriculture biologique, favorisant ainsi le ré-enracinement de la variété Criollo dans la région et la préservation de l'écosystème originel.

Traditionnel, de la graine aux arômes

La récolte des cabosses, délicate et manuelle, s'effectue sur une très courte période où elles sont à parfaite maturité. Ce sont les couleurs qui donnent le signal aux cueilleurs, lorsque le vert des nervures s'éclaircit et tend vers le jaune, que le rouge de la cosse s'amourache d'orange. Du bout de lames affûtées et expertes, les hommes libèrent l'arbre de ses fruits alourdis, récoltant avec gratitude ces cosses cabossées chargées de cacao.

Après la récolte, vient la fermentation. Déclenchée naturellement en laissant les fèves entassées dans un bac en bois à fond percé, celle-ci permet de séparer la pulpe, de supprimer une partie des substances amères et astringentes, et de développer sensiblement les arômes... Ce procédé traditionnel augmente considérablement les propriétés organoleptiques du cacao. Les fèves sont ensuite étalées délicatement au soleil pour y être séchées. Seules les plus grosses et les plus belles, a priori plus aromatiques, seront gardées pour être broyées finement et transformées en précieuse poudre de cacao. 

Quand le cacao se métamorphose en chocolat...

Après le séchage, vient l'opération délicate et cruciale qui permet de libérer un maximum d'arômes, la torréfaction. Pendant une bonne demi-heure environ, les fèves vont être torréfiées lentement et soigneusement. Ce cacao grillé passe ensuite dans un tarare, que l'on appelle plus communément casse-cacao, puisque cette machine sert à retirer les peaux des fèves pour concasser ces dernières et les réduire en petits morceaux que l'on appelle "nibs" ou "grués".

C'est avec cette base de cacao que le sucre de canne va être mélangé, mixant le tout dans un petit broyeur jusqu'à l'obtention de la pâte tant désirée. (C'est d'ailleurs par le dosage de sucre complet de canne que l'on crée le type de chocolat voulu ; si l'on ajoute 35% de sucre de canne, alors on obtient un chocolat à 65% de cacao.) Cette pâte est ensuite accueillie dans une presse à rouleaux, afin de la raffiner au maximum. L'espacement entre les rouleaux est de l'ordre du simple micron, et produit une matière extrêmement fine, presqu'impalpable. Les fèves Criollo étant naturellement chargées en beurre de cacao, à hauteur de 50% environ, la masse obtenue par ce raffinage est particulièrement grasse.

L'étape suivante consiste à "concher" cette masse, c'est-à-dire la pétrir dans une sorte de lessiveuse qu'on appelle conche. Pendant une quinzaine d'heures au minimum et à 50°C environ, le chocolat va être massé jusqu'à passer de l'état solide à liquide. Plus cette masse est brassée, avec patience et intention, savoir-faire et tradition, et plus le produit sera abouti. Des arômes parfaitement révélés et un amalgame idéal des différents ingrédients de la préparation. Enfin, tout aussi délicatement que chaque étape précédente, le chocolat est refroidi pour conserver sa teinte, le plus lentement possible afin d'éviter qu'il blanchisse. Les moules vont traverser au ralenti un long tunnel climatisé afin de leur faire oublier doucement la chaleur des conches et des broyeurs jusqu'à durcissement complet des tablettes.

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LA RENCONTRE AVEC KOLIA

“Kolia, c’est le Pérou…

Étudiant en France et militant écologiste dès son plus jeune âge, Kolia est reparti au Pérou, son pays natal, il y a plus de 25 ans pour y parfaire une thèse universitaire. À son retour, convaincu de la nécessité d’aider les populations autochtones, souvent descendantes des empires précolombiens, afin qu’elles puissent trouver un équilibre économique dans le respect de leur ruralité et de leur culture, il met en place une petite filière d’importation de produits agricoles biologiques.

À l’époque, l’agriculture biologique et le commerce équitable n’étaient pas encore des concepts très répandus, c’est donc auprès de réseaux militants qu’il arrive à écouler ses premiers stocks. Mais il lui faut faire preuve de pédagogie et de persévérance en participant à nombre de petits salons et foires alternatives. Justement, c’est lors d’une conférence sur le commerce équitable dans le Berry en 2006 que nous avons eu la chance de faire sa connaissance. Immédiatement, nous avons été impressionnés par sa connaissance du sujet, sa motivation sans faille, et ses sélections d’une qualité incomparable. Ce fut ainsi le début d’un travail commun de promotion de sa démarche et de soutien aux filières qu’il développe.”

Bernadette & Alexandre

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BIENFAITS 

Il a réussi le pari

D’être vertueux et gourmand,

Tant de bienfaits et d’énergie,

Qu’il nous en est euphorisant...

Il est riche en polyphénols

Luttant contre le vieillissement,

Et ce n’est pas une hyperbole

De dire qu’il est stimulant.

Sels minéraux et vitamines,

Graisses et oligo-éléments,

Il donne sourire et bonne mine,

Plus il est pur, plus il est grand !

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CONSEILS DE CONSOMMATION

Les recettes à base de chocolat sont multiples, du simple morceau avec un très bon café bien produit à des pâtisseries très simples ou des desserts élaborés. Le chocolat peut aussi être utilisé avec des plats salés. Les combinaisons sont infinies, le principal étant d’avoir un excellent chocolat pour que la promesse soit tenue.

Deux idées toutes simples et ultra rapides pour une petite envie de gourmandise : 

Faites fondre au bain marie un peu de chocolat avec une petite cuillère d’huile d’olive de Nyons ou d’huile de coco. Pendant ce temps, faites des petits tas de pétales de petit épeautre toastés, une fois le chocolat fondu et légèrement refroidi verser le sur chaque petit tas, laisser refroidir et durcir, les grands comme les petits enfants adorent ! 

Vous pouvez ajouter des noisettes, des amandes blanches, des pistaches, des graines de courges, des baies de myrtilles ou celles que vous préférez. 

Déposez sur une tranche d’un bon pain de petit épeautre par exemple ou sur une part de cake 2 à 3 carrés de chocolat, mettez au four 2 à 3 minutes surtout ne pas laisser cuire ! C’est dans le côté juste fondu que réside la magie de ce petit encas gourmandise ! À peine sorti du four, étalez le chocolat tout juste fondu et fondez à votre tour ! 

Les amateurs de chocolat noir profond et intense devrait comme moi être très fan ! 

Pour une boisson au chocolat original et déculpabilisante, un vrai concentré de bienfaits pour nos cellules : dans du lait d’amande nature, faites fondre à feu doux un peu de chocolat. La quantité dépend de l’intensité dont vous avez envie, mélangez ensuite à l’aide d’un fouet et ajoutez au dernier moment une petite cuillère de poudre d’urucum. Fouettez et dégustez.

Pour les amateurs de goûts un peu plus amers, vous pouvez remplacer la poudre d’urucum par la poudre de warana et profiter de ses extraordinaires bienfaits. 

Laissez aller votre créativité, il n’y a pas de limite, amusez-vous !

En quête d'autres inspirations pour cuisiner avec notre chocolat Criollo de couverture 70% ? Découvrez les idées de nos ami(e)s dans l'espace recette ! 

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OUI, CHEFS ! 

Ils l'ont essayé, cuisiné et goûté... et ne peuvent désormais plus s'en passer !

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CONSEILS DE CONSERVATION

Pour profiter au maximum de tous ces bienfaits et saveurs, nous vous conseillons un reconditionnement dans des pots en verre ou des boîtes hermétiques, protégeant parfaitement de la chaleur et de l'humidité.

Nous avons d'ailleurs sélectionné pour vous les contenants les plus adaptés, ils sont dans la boutique.

On s'engage, avec et pour vous. 

Favorisant les produits en vrac avec un emballage 100% recyclable et réutilisable, nous réduisons la production de déchets et notre empreinte écologique au minimum. 

Quel que soit le conditionnement, il correspond toujours à la solution la plus cohérente avec nos engagements. Conservation et respect du produit, empreinte écologique et durabilité, nous ne perdons de vue aucun de ces critères et cherchons en continu de nouvelles solutions pour améliorer l'impact de nos chaînes d'expédition. 

Nos cartons et emballages sont à 100% issus de filières de recyclage. 

Nos protections internes pour lester les colis sont à 100% issues d'un circuit grandissant de récupération, mis en place avec les entreprises voisines. 

Nos étiquettes sont produites à 100% en papier recyclé à base de déchets alimentaires. 

Notre encre est 100% compostable. 

Et l'emballage de nos aliments ?

Ensemble, allons plus loin. 

Dans chacun de nos colis, vous trouverez une enveloppe pré-affranchie pour nous renvoyer vos emballages plastiques une fois ceux-ci remplacés par vos pots en verre ou par vos boîtes hermétiques. Nous les réinjectons dans un circuit de recyclage en soutien d'une association. 

Le saviez-vous ? Les sacs en fécule de pomme de terre ou d'amidon de maïs sont issus de monocultures, dont les pesticides, fongicides et insecticides ont des impacts lourds sur l'environnement. C'est pourquoi nous avons décidé d'emballer nos aliments avec des plastiques durables et réutilisables, à l'empreinte globale beaucoup plus douce, dès lors qu’ils sont bien recyclés. 

Le chocolat Criollo de couverture 70% vous sera livré dans un sachet en polypropylène à recycler. 

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 APPORTS NUTRITIONNELS

Valeur nutritionnelle pour 100g

●     Énergie : 608 kcal

●     Lipides : 43,5g (dont acides gras saturés : 26,3g)

●     Glucides : 44,5g (dont sucres : 27,1g)

●     Protéines : 8,8g

●     Sel : 0,1g

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ALLERGÈNES

Ne contient pas d’allergène connu.

(Nota : peut contenir des traces de gluten car l’atelier travaille aussi des blés anciens, du petit épeautre et de l’orge.)

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Et si on passait en cuisine ?